Горячее и холодное копчение сома. Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде - жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

• На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
• Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
• Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
• Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
• Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
• После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

• Углубление для топки.
• Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
• Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь - от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

1. Тщательно промойте мясо.
2. Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
5. После рыбу снова промойте - остатки соли нам не нужны.
6. Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

1. В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
2. Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
3. Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
4. Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
5. Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
6. Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
7. После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

Копчение - это приготовление пищи особым способом. Обрабатывается продукт дымом от горящих щепок или стружки. Есть два способа копчения - горячее и холодное. Первое проходит при температуре около 80⁰ С, а второй около 30⁰ С. Копченый сом обладает нежной текстурой мяса и приятными вкусовыми качествами. Рассмотрим пошаговые рецепты приготовления сома.

Без вопросов, что первым делом тушку потрошат. Тщательно очистите брюшко, но мыть не стоит. Достаточно удалить остатки ненужного салфеткой. А также внимательно отнеситесь к желчному пузырю. При его повреждении продукт получится горьким и невкусным. Удалите жабры и плавники, голову лучше оставить, если тушку разрезать не планируется, в ином случае, можно убрать и ее.

Следующим пунктом будет соление.

• Маринад можно подготовить из обычной соли. После потрошения обмазываем щедро солью и оставляем на несколько часов, двух будет достаточно. Потом промываем тушку или стейки, смотря в каком виде вы будете коптить. Пропитываем салфеткой и просушиваем на воздухе 1-2 часа;
• Копченый сом будет вкусным, если приготовить следующий маринад: на один килограмм продукта 1 ст. л. соли, половину ст. л. сахара, 1 ч. л. перца, 5 листов лавра. Все ингредиенты поместить в пакет вместе с рыбой. Пакет завязать и оставить подвешенным в хорошо проветриваемом помещении. Через 24 часа можно переходить к сушке, которая длится сутки. Далее приступаем к копчению сома;
• Маринад можно приготовить под свой вкус. Сейчас большой выбор специй и вкусовых пристрастий. Кому-то понравится майонез с зеленью, а кому-то - лимонные дольки с тертым имбирем. Подойдите к рецепту творчески.

Читайте также:

Копчение нутрии в домашних условиях

Копчение сома проводят и в домашних условиях. Для этого нужно иметь коптильню, но ее также можно изготовить самостоятельно. Например, из обычного ведра.

Копчение сома таким видом может продлиться долго. Это связано с процедурой копчения. Конструкция состоит из коптильной камеры, дымохода и печки. Костер разжигается в печке и, по специальной трубе, дым идет в камеру с полуфабрикатами. Важно обеспечить равномерное поступление дыма и не пользоваться хвойными породами деревьев, чтобы не испортить вкус продукта. Сом холодного копчения любит фруктовые сорта деревьев и ольху. Рецепт можно менять на свой вкус, но если у вас запланировано мероприятие, то лучше отказаться от экспериментов.

Для равномерного приготовления нужно подбирать одинаковые кусочки или нарезать рыбу на удобные.

Подвешиваем и оставляем до полной готовности. Важно как можно реже открывать камеру, чтобы не нарушать ход процесса. Смотрите за дымом, чтобы он поступал постоянно и в одинаковом количестве. Примерное время копчения - 2 суток, после можно обветрить готовый продукт, но не забывайте, что мясо нужно закрывать в летнее время от мух, иначе все насмарку.

Прекрасный походный вариант. Его не нужно ждать 2 суток, хватит несколько часов. Ведь коптильная камера находится в непосредственной близости от огня. Щепа насыпается в небольшом количестве на дно коптильной камеры. Снизу разжигается огонь. Нужно смотреть, чтобы щепа немного тлела, а не горела. Перед закладкой рыбы выпустите первый дым. Достаточно подождать минут 10-15.

При раскладке главное учитывать расстояние между рыбинами. Дым должен легко проходить между ними.

Сом горячего копчения готовится на открытом огне около часа, далее не стоит поддерживать горение дров. После догорания можно снимать пробу.

Читайте также:

Все, что нужно знать о горячем копчении

Как коптить мы разобрались, теперь о сроке годности. Сом холодного копчения хранится дольше, чем приготовленный другим способом. При температуре +3 градуса рыба пролежит около 10 суток, но не стоит ждать. Лучше употребить свежий продукт. Чтобы обеспечить такую температуру, положите рыбу в холодильник, ближе к задней стенке, на 2-3 полке. Копченого горячим копчением сома следует употребить за 3 суток.

Не забывайте, что копченый сом сильно пахнет. Поэтому лучше заворачивать его в фольгу, бумагу или убирать в закрытой кастрюле. Так вы предотвратите попадание запаха на другие продукты.

Чем полезен копченый сом

Многие знают, как закоптить сома, но чем он полезен?

• богат протеинами и белками и антиоксидантами;
• низкокалорийный;
• рыбий жир благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей;
• высокое содержание микроэлементов повышают иммунную систему человека.

В медицине любят прописывать диету с сомом больным ожирением, диабетом и людям, которые ведут малоактивный образ жизни.

Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.

Сом горячего копчения

Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку. Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы.

Сом копченый маринованный соком

Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.

Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.

Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.

Сом копченый со специями

Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.

Продуктов, и на очереди копченый сом . Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.

Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.

Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.

Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.

Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.

Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.

Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.

После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.

Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака , но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!